Рассол для огурцов – холодный и горячий способы: рецепты на зиму

Соленые огурцы отличаются от маринованных по своим органолептическим качествам и для многих кушаний, например, для рассольника, нужны именно они. Технология засолки огурцов сложнее, чем процесс их маринования, однако многие хозяйки не ленятся и заготавливают овощи этим способом. Рассол для огурцов, даже если они делаются на зиму, не содержит уксуса и других кислот. Этим он и отличается от маринада. Однако в него могут быть добавлены различные приправы, благодаря чему он не выходит пресным, а соленые огурцы приобретают уникальные вкус и аромат. Из-за того, что специй и пряностей, подходящих для засолки вышеназванных овощей существует много, рецепты рассола тоже разнообразны. Благодаря этому имеется возможность подобрать вариант почти на любой вкус.

Особенности приготовления

Засолка огурцов осуществляется благодаря молочнокислым бактериям, вырабатывающимся в ходе естественного брожения. Для этого огурцы заливают рассолом и несколько дней держат в тепле. В это время огурцы уменьшатся в размере, их сок смешается с рассолом, он начнет бродить и даже выливаться за края небольшой емкости. Для защиты пола под банку с огурцами желательно поставить таз. Затем банки с огурцами переставляют в прохладное место на 1–2 недели. К этому времени брожение завершается, огурцы принимают прежнюю форму, пропитавшись рассолом. После этого можно приступать к завершающему этапу консервирования, благодаря чему заготовка становится пригодна к длительному хранению.
Существует несколько вариантов, как закрыть соленые огурцы на зиму. Вариант первый: слить рассол из банок в кастрюлю, добавить в него немного соли и воды, прокипятить, разлить по банкам. Вариант второй: слив рассол из банок в кастрюлю, прокипятить его, вернуть в банки, затем заполнить их доверху кипятком и герметично укупорить. Вариант третий: приготовить немного рассола, долить его в банки, затем простерилизовать их в духовке или на водяной бане из расчета 10 минут на литр, затем закатать. Если огурцы солились холодным способом, в банку просто доливают рассол, затем емкость закрывают пластиковыми крышками и убирают на хранение в погреб или холодильник.
Емкости, где солятся огурцы, предварительно обдают кипятком, а банки даже стерилизуют.
Остужают банки с солеными огурцами в перевернутом виде, накрыв одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
Для того чтобы соленые огурцы лучше хранились, в рассол добавляют натуральные консерванты. К их числу относятся перец, хрен, листья плодовых деревьев, горчица. Хрен, а также листья вишни, смородины, помогают также огурцам остаться хрустящими. А вот чеснок, который тоже нередко добавляют в рассол, способствует размягчению плодов, так что его кладут в умеренном количестве.
Многие хозяйки привыкли солить огурцы с дубовыми листьями. Содержащиеся в них дубильные вещества помогают плодам сохранить хрусткость, выступают в качестве натуральных консервантов. Однако гурманы утверждают, что огурцы, посоленные с дубовыми листьями. выходят слишком кислыми, поэтому современные хозяйки часто отказываются от листьев дуба в пользу листьев смородины или вишни.
Для того чтобы огурцы были хрустящими, их в течение нескольких часов перед засаливанием вымачивают в холодной воде. Эта манипуляция способствует и лучшему очищению овощей от грязи.
Рассол должен покрывать огурцы на 3–4 см. Если его будет мало, то овощи заплесневеют. Если вы солите овощи в банках, но на литровую готовьте 0,5 л рассола, на 1,5-литровую или 2-литровую – литр, а на 3-литровую – 1,5 литра.

Хранить соленые огурцы, закрытые в банках, можно только в прохладном месте, где температура не поднимается выше 16–18 градусов. Овощи, посоленные холодным способом или в бочках, должны храниться при температуре не выше 10–12 градусов, то есть в холодильнике или холодном погребе.

Рассол для засолки огурцов холодным способом

Состав:

вода – 1 л;
крупная соль (не йодированная) – 60 г;
черный молотый перец – 2–3 г;
хрен, укроп, чеснок – по вкусу.

Способ приготовления:

Наполните емкость для засолки огурцов овощами, пересыпая их чесноком, перекладывая зонтиками укропа и листьями хрена.

Вскипятите воду, растворите в ней соль. Остудите рассол до комнатной температуры.
Смешайте рассол с перцем, залейте им огурцы. Через 3–4 дня переставьте емкость с огурцами из тепла в прохладное место, а еще через 1,5–2 недели долейте рассола и уберите на холод.

Огурцы, засоленные холодным способом, можно держать только на холоде, контролируя уровень рассола (он должен полностью покрывать овощи).

Классический рецепт рассола для огурцов, готовящихся горячим способом

Салат из огурцов на зиму без стерилизации

Состав:

вода – 1 л;
соль – 60 г;
зонтики укропа – 2 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
корень хрена – 2 см;
лист хрена – 1 шт.;
листья лавра – 2 шт.;
перец черный горошком – 3–4 шт.;
перец душистый горошком – 3–4 шт.;
листья смородины – 4 шт.;
листья вишни – 4 шт.

Способ приготовления:

Лист хрена, по 2 листа вишни и смородины уложите в стерилизованные банки вместе с огурцами. Добавьте порезанный пластинами чеснок.

Вскипятите воду, растворите в ней соль. Добавьте горошины душистого и черного перца, оставшиеся листья смородины и вишни, листья лавра, корень хрена и зонтики укропа. Прокипятите 5 минут. Процедите.
Под банку подложите лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур. Заполните емкость горячим рассолом.

Держите в тепле до начала брожения, затем до завершения процесса брожения уберите емкость с овощами в прохладное место. После этого прокипятите рассол, верните в банки, долейте кипятка. Остается закатать емкости, остудить в условиях паровой бани и убрать для хранения в прохладное место.

Рассол для огурцов с добавлением сахара и горчицы

Состав:

вода – 1 л;
соль – 60 г;
сахар – 20 г;
чеснок – 1 зубчик;
семена укропа – 2–3 г;
лист хрена – 0,5 шт.;
листья смородины или вишни – 2 шт.;
черный и душистый перец горошком – по 3 шт.;
семена горчицы – 2–3 г.

Способ приготовления:

Заполните емкость огурцами, пересыпая их приправами по своему вкусу.

В кастрюлю положите листья хрена и плодовых растений, перец, укроп и горчицу, а также нарезанный пластинами зубчик чеснока.
Залейте приправы водой, добавьте соль и сахар.
Вскипятите рассол. Поварите его 5–10 минут, процедите.

После этого рассол уже можно использовать по назначению, действуя по схеме, описанной в предыдущем рецепте.

Рассол для огурцов с добавлением водки

Состав:

вода – 1 л;
водка – 50 мл (и еще 20 мл на 1-литровую банку, 50–60 мл – на трехлитровую);
соль – 60 г;
приправы – по вкусу.

Способ приготовления:

Холодную кипяченую воду смешайте с солью и водкой (50 мл на 1 л).

Уложите огурцы в банки, пересыпая специями, залейте холодным рассолом.
Оставьте огурцы кваситься при комнатной температуре в течение 4–5 дней.
Слейте рассол в кастрюлю. Промойте огурцы, заливая их холодной водой, затем сливая в раковину.
Добавьте в рассол приправы, ориентируясь на свой вкус. Прокипятите его в течение 5 минут.
Влейте в банки водку, затем рассол.
Закатайте емкости с огурцами и остудите в условиях паровой бани.

Водка является консервантом, она делает заготовку более устойчивой к неблагоприятным условиям хранения.