Соленые огурцы отличаются от маринованных по своим органолептическим качествам и для многих кушаний, например, для рассольника, нужны именно они. Технология засолки огурцов сложнее, чем процесс их маринования, однако многие хозяйки не ленятся и заготавливают овощи этим способом. Рассол для огурцов, даже если они делаются на зиму, не содержит уксуса и других кислот. Этим он и отличается от маринада. Однако в него могут быть добавлены различные приправы, благодаря чему он не выходит пресным, а соленые огурцы приобретают уникальные вкус и аромат. Из-за того, что специй и пряностей, подходящих для засолки вышеназванных овощей существует много, рецепты рассола тоже разнообразны. Благодаря этому имеется возможность подобрать вариант почти на любой вкус.
Особенности приготовления
- Засолка огурцов осуществляется благодаря молочнокислым бактериям, вырабатывающимся в ходе естественного брожения. Для этого огурцы заливают рассолом и несколько дней держат в тепле. В это время огурцы уменьшатся в размере, их сок смешается с рассолом, он начнет бродить и даже выливаться за края небольшой емкости. Для защиты пола под банку с огурцами желательно поставить таз. Затем банки с огурцами переставляют в прохладное место на 1–2 недели. К этому времени брожение завершается, огурцы принимают прежнюю форму, пропитавшись рассолом. После этого можно приступать к завершающему этапу консервирования, благодаря чему заготовка становится пригодна к длительному хранению.
- Существует несколько вариантов, как закрыть соленые огурцы на зиму. Вариант первый: слить рассол из банок в кастрюлю, добавить в него немного соли и воды, прокипятить, разлить по банкам. Вариант второй: слив рассол из банок в кастрюлю, прокипятить его, вернуть в банки, затем заполнить их доверху кипятком и герметично укупорить. Вариант третий: приготовить немного рассола, долить его в банки, затем простерилизовать их в духовке или на водяной бане из расчета 10 минут на литр, затем закатать. Если огурцы солились холодным способом, в банку просто доливают рассол, затем емкость закрывают пластиковыми крышками и убирают на хранение в погреб или холодильник.
- Емкости, где солятся огурцы, предварительно обдают кипятком, а банки даже стерилизуют.
- Остужают банки с солеными огурцами в перевернутом виде, накрыв одеялом. Остывая в условиях паровой бани, консервы подвергаются дополнительной стерилизации, что повышает их устойчивость к неблагоприятным условиям хранения.
- Для того чтобы соленые огурцы лучше хранились, в рассол добавляют натуральные консерванты. К их числу относятся перец, хрен, листья плодовых деревьев, горчица. Хрен, а также листья вишни, смородины, помогают также огурцам остаться хрустящими. А вот чеснок, который тоже нередко добавляют в рассол, способствует размягчению плодов, так что его кладут в умеренном количестве.
- Многие хозяйки привыкли солить огурцы с дубовыми листьями. Содержащиеся в них дубильные вещества помогают плодам сохранить хрусткость, выступают в качестве натуральных консервантов. Однако гурманы утверждают, что огурцы, посоленные с дубовыми листьями. выходят слишком кислыми, поэтому современные хозяйки часто отказываются от листьев дуба в пользу листьев смородины или вишни.
- Для того чтобы огурцы были хрустящими, их в течение нескольких часов перед засаливанием вымачивают в холодной воде. Эта манипуляция способствует и лучшему очищению овощей от грязи.
- Рассол должен покрывать огурцы на 3–4 см. Если его будет мало, то овощи заплесневеют. Если вы солите овощи в банках, но на литровую готовьте 0,5 л рассола, на 1,5-литровую или 2-литровую – литр, а на 3-литровую – 1,5 литра.
Хранить соленые огурцы, закрытые в банках, можно только в прохладном месте, где температура не поднимается выше 16–18 градусов. Овощи, посоленные холодным способом или в бочках, должны храниться при температуре не выше 10–12 градусов, то есть в холодильнике или холодном погребе.
Рассол для засолки огурцов холодным способом
Состав:
- вода – 1 л;
- крупная соль (не йодированная) – 60 г;
- черный молотый перец – 2–3 г;
- хрен, укроп, чеснок – по вкусу.
Способ приготовления:
Наполните емкость для засолки огурцов овощами, пересыпая их чесноком, перекладывая зонтиками укропа и листьями хрена.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль. Остудите рассол до комнатной температуры.
- Смешайте рассол с перцем, залейте им огурцы. Через 3–4 дня переставьте емкость с огурцами из тепла в прохладное место, а еще через 1,5–2 недели долейте рассола и уберите на холод.
Огурцы, засоленные холодным способом, можно держать только на холоде, контролируя уровень рассола (он должен полностью покрывать овощи).
Классический рецепт рассола для огурцов, готовящихся горячим способом
Состав:
- вода – 1 л;
- соль – 60 г;
- зонтики укропа – 2 шт.;
- чеснок – 2 зубчика;
- корень хрена – 2 см;
- лист хрена – 1 шт.;
- листья лавра – 2 шт.;
- перец черный горошком – 3–4 шт.;
- перец душистый горошком – 3–4 шт.;
- листья смородины – 4 шт.;
- листья вишни – 4 шт.
Способ приготовления:
Лист хрена, по 2 листа вишни и смородины уложите в стерилизованные банки вместе с огурцами. Добавьте порезанный пластинами чеснок.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль. Добавьте горошины душистого и черного перца, оставшиеся листья смородины и вишни, листья лавра, корень хрена и зонтики укропа. Прокипятите 5 минут. Процедите.
- Под банку подложите лезвие ножа, чтобы стекло не треснуло от перепада температур. Заполните емкость горячим рассолом.
Держите в тепле до начала брожения, затем до завершения процесса брожения уберите емкость с овощами в прохладное место. После этого прокипятите рассол, верните в банки, долейте кипятка. Остается закатать емкости, остудить в условиях паровой бани и убрать для хранения в прохладное место.
Рассол для огурцов с добавлением сахара и горчицы
Состав:
- вода – 1 л;
- соль – 60 г;
- сахар – 20 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- семена укропа – 2–3 г;
- лист хрена – 0,5 шт.;
- листья смородины или вишни – 2 шт.;
- черный и душистый перец горошком – по 3 шт.;
- семена горчицы – 2–3 г.
Способ приготовления:
Заполните емкость огурцами, пересыпая их приправами по своему вкусу.
- В кастрюлю положите листья хрена и плодовых растений, перец, укроп и горчицу, а также нарезанный пластинами зубчик чеснока.
- Залейте приправы водой, добавьте соль и сахар.
- Вскипятите рассол. Поварите его 5–10 минут, процедите.
После этого рассол уже можно использовать по назначению, действуя по схеме, описанной в предыдущем рецепте.
Рассол для огурцов с добавлением водки
Состав:
- вода – 1 л;
- водка – 50 мл (и еще 20 мл на 1-литровую банку, 50–60 мл – на трехлитровую);
- соль – 60 г;
- приправы – по вкусу.
Способ приготовления:
Холодную кипяченую воду смешайте с солью и водкой (50 мл на 1 л).
- Уложите огурцы в банки, пересыпая специями, залейте холодным рассолом.
- Оставьте огурцы кваситься при комнатной температуре в течение 4–5 дней.
- Слейте рассол в кастрюлю. Промойте огурцы, заливая их холодной водой, затем сливая в раковину.
- Добавьте в рассол приправы, ориентируясь на свой вкус. Прокипятите его в течение 5 минут.
- Влейте в банки водку, затем рассол.
- Закатайте емкости с огурцами и остудите в условиях паровой бани.
Водка является консервантом, она делает заготовку более устойчивой к неблагоприятным условиям хранения.
