Как приготовить квашеные огурцы в домашних условиях

Вред

Квашеные огурцы повышают кислую среду в желудке. Поэтому не рекомендуется употреблять их при гастрите и язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Чрезмерное употребление квашеных овощей может привести к осложнениям при уже имеющихся заболеваниях почек, сердца и ЖКТ.

Классический рецепт в банках

Раньше закуску сквашивали в дубовой бочке и в ней же потом хранили. В квартире мало у кого есть такая возможность, поэтому сейчас в большинстве случаев овощи заквашивают в эмалированной посуде. После этого закатывают их в банки.

Ингредиенты:

• огурцы – 1,3 кг;
• соль – 1,5 ст.л.;
• чеснок – 3 зубчика;
• корень хрена – 1 шт.;
• листья хрена – 3 шт.;
• листики дуба – 3 шт.;
• укроп – 3 зонтика;
• вода – 1,5 л.

Приготовление:

1. Замочите огурцы на полчаса в холодной воде. Далее хорошо их промойте и срежьте хвостики.
2. Выложите на дно банки чеснок, листья и половину порубленного корня хрена. Сверху вертикально выкладывайте овощи. Затем последний слой – зелень, остатки хрена и листья.
3. Приготовьте рассол: размешайте воду с солью и оставьте до полного ее растворения.
4. Готовым рассолом залейте овощи и оставьте в теплом месте для брожения. Крышкой не накрывайте.
5. Через три дня снимите пену. На шестой день перелейте рассол в эмалированную кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения и залейте обратно в банки.
6. Простерилизуйте банки с заготовкой в духовке (минут 10–15) и закрутите. После того, как закуска полностью остынет, уберите ее в погреб или холодильник.

Квасить можно и в литровых банках. Для этого приведенное количество ингредиентов разделите на три.

Огурчики «Как бочковые»

На Руси огурцы квасили в бочках или кадках. Закуска пользовалась популярностью как у дворян, так и у крестьян. Если нет бочки, овощи можно засолить и в банках. А поможет вам в этом следующий рецепт.

Ингредиенты:

• огурцы – 2 кг;
• соль – 3 ст.л.;
• вода – 1,3 л;
• перец черный горошком – 8–10 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• зонтики укропа – 2 шт.;
• лист хрена – 1–2 шт.;
• листья смородины – 4–5 шт.;
• листья вишни – 5 шт.;
• лимонная кислота – щепотка.

Приготовление:

1. Подготовленные травы выложите на дно банки. Добавьте перец черный горошком и чеснок, нарезанный пластинками.
2. Плотно уложите в банку овощи. Вниз кладите более крупные плоды, наверх — маленькие огурчики.
3. Налейте 150–200 мл воды из общего количества в отдельную миску. Насыпьте соль без горки. Немного подогрейте и перемешайте до полного растворения. Влейте оставшуюся холодную воду.
4. Солевым раствором залейте содержимое банки и оставьте при комнатной температуре на 3 дня.
5. На третий день снимите образовавшуюся пену.
6. На 5–6 день слейте рассол в эмалированную кастрюлю и доведите до кипения. Прокипятите пару минут. Уберите шумовкой образовавшуюся пену.
7. Залейте горячим рассолом содержимое банки и плотно закройте крышкой. Переверните и оставьте остывать. Такая заготовка отлично хранится в квартире.

Холодным способом

Эта технология приготовления закуски не требует ни кипячения рассола, ни тщательной дезинфекции банок и их последующей закатки. Большинство хозяек по достоинству оценят этот рецепт.

Ингредиенты:

• огурцы – 3 кг;
• соль – 3 ст.л.;
• красный или черный перец горошком – по вкусу;
• чеснок – 4 зубчика;
• листья хрена – 2–3 шт.;
• листики смородины или вишни – 5–7 шт.;
• укроп – 3–4 зонтика;
• теплая вода – 1 стакан;
• фильтрованная вода – сколько потребуется.

Приготовление:

1. Огурцы тщательно промойте, отрежьте хвостики и замочите в холодной воде на несколько часов. Так они наберут достаточное количество влаги и не будут впитывать воду из банки, тем самым уменьшая ее объем.
2. Уложите плоды вертикально, чередуя их с травами и специями.
3. Приготовьте рассол. Для этого засыпьте в стакан с теплой водой соль и перемешивайте до полного растворения. Готовым рассолом залейте огурцы в банке.
4. Далее залейте сверху в банки чистую воду до самого верха. Так, чтобы слой воды закрыл кончики верхнего слоя огурцов. Это предотвратит гниение плодов и появление плесени.
5. Дайте овощам в рассоле побродить при комнатной температуре дня 3–4. Затем закройте банки пластиковой крышкой и уберите на постоянное хранение в холоднее место. Через 30–45 дней огурцы полностью заквасятся и будут готовы к употреблению.

Закуску, приготовленную холодным способом в банках, храните в холодном месте всю зиму, лучше всего – в холодильнике.

Горячим способом

По этому рецепту квашеные овощи получаются не только красивыми и плотными на вид, но и сочными и хрустящими.

Ингредиенты:

• огурцы – 2 кг;
• соль каменная – 3 ст.л.;
• перец черный горошком – 20 шт.;
• лавровый лист – 6–8 шт.;
• листья смородины – 4 шт.;
• листья вишни – 4 шт.;
• корень хрена – 1 шт.;
• листья хрена – 2 шт.;
• укроп – 6–7 соцветий;
• чеснок – 1 головка;
• вода – 2 л.

Приготовление:

1. Простерилизуйте банки и подготовьте все ингредиенты. Овощи замочите на несколько часов в холодной воде, листья обмойте, чеснок почистите.
2. В чистую сухую банку выложите несколько листочков хрена, смородины, вишни и лаврового листа. Добавьте 2–3 горошины черного перца, пару зубчиков чеснока, 2–3 укропных зонтика и кусочек корня хрена. Наполните банку огурцами до половины. Затем снова выложите травы, специи и овощи. Сверху посыпьте всеми приправами, накройте листьями и высыпьте соль.
3. Залейте все ингредиенты в банке холодной очищенной или кипяченной водой.
4. Поставьте закуску в тепло на трое суток. Затем проверьте: если в банке с заготовкой появилась пена, а рассол помутнел, то процесс брожения завершен. После этого подождите 6–8 часов, пока не спадет пена и слейте рассол.
5. Затем процедите получившийся рассол и вылейте его в кастрюлю. Перемешайте и перекипятите на среднем огне в течение 2–3 минут.
6. Залейте квашеные овощи горячим рассолом. Накройте крышкой и оставьте на 10 минут. Затем, повторите процедуру снова: слейте рассол, перекипятите еще раз и вылейте обратно в банку.
7. Закройте банку с заготовкой крышкой, переверните и оставьте остывать.
8. Остывшую закуску уберите в прохладное место.

Квашеные огурцы на зиму без стерилизации

Ингредиенты:

• огурцы – 1,5 кг;
• листья вишни – 20 шт.;
• соль – 3 ст.л.;
• чеснок – 5 зубчиков;
• листья дуба или хрена – 4–6 шт.;
• укроп – 5–6 соцветий;
• вода – 2 л.

Способ приготовления:

1. Залейте плоды холодной водой и оставьте на 3–4 часа, можно и на ночь. Затем воду слейте и хорошо их промойте.
2. Приготовьте рассол.
3. Очищенный чеснок нарежьте крупными ломтиками.
4. В тару выложите промытые листья хрена, дуба, вишни и зонтики укропа. Сверху выложите плоды и залейте рассолом. Поверх установите гнет и оставьте кваситься при комнатной температуре. Это займет от трех до семи дней, в зависимости от температуры в помещении.
5. Затем выложите заквашеные огурцы в миску. Процеженный рассол перелейте в кастрюлю, поставьте на плиту и доведите до кипения. Остудите жидкость.
6. Переложите закуску в банку или другую емкость, в которой будете их хранить. Залейте остывшим рассолом.
7. Закупорьте квашеные огурцы пластиковой крышкой и поместите в холодильник.

Квашеные огурцы в банках под железную крышку

Многие хозяйки закатывают заготовки на зиму именно под железную крышку.

Ингредиенты:

• огурцы – 4 кг;
• соль – 6 ст.л.;
• вода – 3 л;
• укроп – соцветие;
• чеснок – 2 головки;
• фенхель;
• листья смородины и хрена – 4 шт.

Приготовление:

1. Тщательно промойте огурцы, хвостики можно удалить, а можно и оставить.
2. Залейте плоды холодной водой на 4 часа. Затем снова промойте.
3. Выкладывайте огурцы в эмалированную кастрюлю (тазик или ведро), пересыпая очищенными зубчиками чеснока. Сверху выложите листья смородины и хрена.
4. Приготовьте рассол: залейте соль водой, размешайте и оставьте до полного растворения.
5. Готовым рассолом залейте огурцы. Поставьте заготовку под пресс. В теплом месте огурцы квасятся в течение пяти дней.
6. Квашеные огурцы разложите по стерилизованным банкам. Рассол процедите, доведите до кипения и залейте овощи. Через 10 минут слейте рассол и вновь доведите до кипения. Затем залейте огурцы и закатайте под железные крышки.
7. Переверните банки крышками вниз и укутайте одеялом. Оставьте в теплом месте на сутки.

Под капроновую

Для приготовления хрустящих квашеных огурцов в банках подготовьте трехлитровую банку и двухбортную капроновую крышку.

Ингредиенты:

• свежие огурцы – 2 кг;
• соль – 2–3 ст.л.;
• дубовые листья – 5–7 шт.;
• листья вишни –10–15 шт.;
• листья смородины – 5–6 шт.;
• чеснок – 2 головки;
• укроп – 5–6 соцветий;
• листья хрена – 2–3 шт.;
• корень хрена – 1 шт;
• очищенная вода – 1,5–2 л.

Приготовление:

1. Приготовьте рассол. Подготовьте ингредиенты. Банку стерилизовать не обязательно – главное, чтобы она была чистой и сухой.
2. Выложите овощи, чередуя их со специями и листьями. Сверху накройте листьями хрена, укропом и залейте холодным рассолом.
3. Закройте банку чистой капроновой крышкой.

Чтобы заготовка не покрывалась плесенью, горчицу в рассол добавлять не обязательно – достаточно смазать ей крышку с внутренней стороны.

Советы

Чтобы огурчики получились упругими и хрустящими, соблюдайте правила консервирования. Их немного, и они совсем несложные:

1. Правильно отобранные огурцы – половина успеха. Идеальными для заготовок будут плоды, собранные со второй половины июля до окончания первой декады августа. Ранние сорта и тепличные овощи для этих целей не годятся – лучше оставить их для салатов. Размер плодов для консервирования – маленький или средний с небольшой семенной камерой. Мякоть обязательно – плотная, упругая, с сахаристостью не менее 2%. Идеально подходит сорт Родничок.
2. Если есть возможность, отбирайте для консервирования плоды, собранные в течение суток.
3. Тару для консервации промывайте так же тщательно, как и сами плоды.
4. Соль лучше брать каменную крупную. С морской или йодированной огурцы не будут достаточно упругими. Соотношение соли и воды: 2 ст.л. соли на 1 л воды (для крупных огурцов – 2,5 ст.л. на 1 л воды).
5. Воду для рассола берите очищенную и кипяченую. Водопроводная жесткая и портит вкус квашенной закуски.
6. Пряностей можете смело класть больше, чем указано в рецепте (за исключением укропа) – это добавит закуске пикантности. Хрен, листья вишни и смородины делают огурцы более упругими. Чеснок обладает бактерицидными свойствами и тормозит развитие вредной микрофлоры. Пряности подготавливайте непосредственно перед консервацией. При увядании травы теряют массу полезных свойств и аромат.
7. Следите, чтобы крышки плотно облегали горлышко банки – полная герметичность обязательна, если вы хотите, чтобы закуска долго не портилась.
8. Оптимальная температура хранения консервации – от 0 до +3 °C. В таких условиях закрутки точно простоят не менее полугода.

Квашеные огурцы для рассольника

• огурцы – 1 кг;
• укроп (зелень и зонтики) – 50 г;
• эстрагон – 30 г;
• лист черной смородины – 30 г;
• лист вишни – 30 г;
• соль – 70 г;
• вода – 1 л.

Приготовление:

1. Тщательно вымытые плоды наколите вилкой. В посуде для квашения уложите огурцы, чередуя слои с зеленью и пряностями.
2. Растворите соль в воде, закипятите и этим кипящим солевым раствором залейте заготовку.
3. Поставьте овощи под пресс при комнатной температуре на две недели.
4. Достаньте заквашеные плоды из рассола, очистите от кожи и семян.
5. Нарежьте огурцы кубиками или соломкой и поместите в кастрюлю с процеженным рассолом. Доведите до кипения и кипятите в течение десяти минут.
6. Закатайте горячую заготовку в стерильные банки.